Ciauscolo prodotto tipico di Serrapetrona
Il ciauscolo si distingue da altri salumi perché la carne, finemente macinata, e l’alta percentuale di grasso lo rendono morbido e spalmabile come un pâté. Le carni, dopo due giorni di frollatura, si macinano almeno due volte, si impastano e si condiscono, quindi si insaccano nel budello gentile precedentemente lavato con acqua e poi con vino bianco e aceto. L’impasto del ciauscolo viene fatto macinando la carne di spalla, il lombo, il prosciutto, la pancetta, il lardo e ritagli di carne meno pregiata del maiale. Si aggiungono sale, pepe, aglio e vino bianco o cotto. Uno spago stringe le due estremità, poi il ciauscolo, dopo una leggera affumicatura davanti al camino, viene lasciato asciugare in luogo fresco ed asciutto per un paio di mesi. La stagionatura può avvenire in locali rustici quali cantine, soffitte, oppure, nella produzione industriale, in stanze climatizzate artificialmente ad umidità controllata e temperatura costante compresa tra 10 e 16 °C.
Il ciauscolo di fegato è una variante caratteristica che si ottiene aggiungendo il fegato di maiale durante la macinatura in quantità definite dal gusto della famiglia o dall’arte del norcino.
L’impasto viene infine aromatizzato con scorza d’arancia.
PEDRO IL CIABUSCOLO DEL CESOLONE
Prezzi:
€ 15,50 al Kg per quello di carne
€ 16,50 al Kg per quello di fegato
€ 20.70 al Kg per il salame lardellato
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