Formaggio pecorino di Serrapetrona
L’allevamento delle pecore, da sempre presente nelle colline marchiane con greggi derivanti dal ceppo della Fabrianese, Vissana e Sopravissana, ha reso disponibili notevoli quantità di latte utilizzato nella produzione di formaggi e ricotte. Il pecorino è un formaggio ottenuto esclusivamente da latte ovino di provenienza locale. Le forme sono cilindriche di peso superiore al chilo ma mai superiore a cinque, di dimensioni variabili tra i 14-16 cm di diametro ed i 6 - 10 cm d’altezza. La crosta è più o meno giallastra a se-conda della maturazione. La pasta è bianca, scarsamente occhiata. Il gusto è sapido e delicatamente pastoso e diventa più intenso con la stagionatura. La tecnica di caseificazione del pecorino nostrano prevede l’aggiunta, al latte appena munto, di caglio naturale locale. In alcuni casi il caglio viene aromatizzato con piante locali come timo serpillo, basilico, maggiorana, fichi verdi, germogli di rovo, che conferiscono al pecorino aromi e profumi particolari. Dopo la cagliata e la relativa rottura, la massa viene riposta nelle fascere a scolare e pressata a mano. Le forme vengono poi messe sotto sale per circa due giorni. La stagionatura avviene in luoghi freschi rigirando quotidianamente le forme e lavandole a giorni alterni con acqua e siero tiepido. Il pecorino fresco può essere consumato dopo venti giorni ma la stagionatura può protrarsi anche oltre un anno conferendo al prodotto una maggiore intensità di sapori e profumi.
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